Jag måste säga att innan jag läste om botvina kunde jag inte föreställa mig hur gräs och fisk kan passa ihop i en kall soppa. Och jag har alltid velat prova den här rätten, för att smaka på den smak som våra förfäder älskade.
LÅT OSS FRÄSCHA UPP VÅRA MINNEN
På 1800-talet var botvinyas en vanlig sommarsoppa i hemmen hos ryssar på alla inkomstnivåer. Det är känt att Pusjkin älskade den och att han skrattande bjöd sin bror Leva, en välkänd gastronom och älskare av det europeiska köket, på den. Och jag måste säga att han åt den med stor glädje.
Även Alexander jag älskade botvina. En gång försökte han skicka denna soppa till en brittisk ambassadör som han uppskattade mycket. Men engelsmannen, som inte var bekant med rysk matlagning, sa åt mig att värma upp botvina. Det är skrämmande att tänka på vad han gjorde.
Men den franska nationens representant Alexandre Dumas förstod charmen med denna maträtt, och det var hans slagord: ”Botvigne är drottningen av kalla soppor” som gav upphov till artikelns titel. I allmänhet kan botvinenia inte överraska någon. Detta bevisas också av det faktum att det finns två ordspråk i det Svenska språket som nämner detta namn. Alla vet att ”Botvina är som Aksinya eller Ustinya ”, men många har inte hört talas om ”prata med Fetinya Savishna om botvinyu davishnya”.
Men det som var enkelt århundradet innan blev komplicerat i dag. När allt kommer omkring kräver den här sommarrätten inte bara stör, som inte längre är ryssarnas vanliga mat, utan också riktig brödkvass, som är helt annorlunda än den moderna kolsyrade drycken.
I slutet av maj gav en unik rysk kock, samlare av gamla recept Maxim Syrnikov, en mästarklass i Botvina-tillverkning. Det är han som kommer att laga mat åt den Svenska delegationen i Brasilien under fotbolls-VM. Botvina kommer alltså att bli berömd även där.
Huvudingrediensen i botvina är alltså stör.
För soppan tillagade kocken stören på två olika sätt i en Electrolux-ugn. I det första fallet användes ångning. och i den andra Sous Vide-tekniken.
Låt oss tala om det mer i detalj.
Sous vide har länge använts av professionella kockar på restauranger. Men det är en alltmer säker matlagningsmetod som håller på att ta sig in i hemmen hos matälskare. Vi rapporterade om detta redan i publikationen Steba Master Class
Denna förberedelse sker i två steg. Först placeras produkten i en vakuumförseglad påse . Sedan hamnar den direkt i påsen och tillagas vid cirka 80 °C.
Electrolux presenterar gourmetköket EVD29900AX och EOB8956VAX vakuumförseglad ångkokare med låg temperatur ångläge.
Läs mer i Restaurant at Home: Electrolux presenterar Sous Vide-ugnen
Så den ena brickan med stör gick in i ugnen för att ångas, medan den andra fisken ”gick” till vakuumisering.
Påsen med fisk placerades helt enkelt i skåpet, locket stängdes och vakuumeringsprocenten visades på displayen. Några minuter senare hade siffran nått 100 % och väskan var redo att tas ut. Det påminde mig lite om skanningsprocessen: både när det gäller tid och kroppsrörelser.
Därefter sattes fiskpaketen in i ugnen och Dmitry Snurnitsyn programmerade tillagningstiden i det valda läget. Eftersom temperaturen i detta fall är lägre än vid traditionella tillagningsmetoder är den tid som krävs något längre.
Om fisken bara skulle ångkokas i 30 minuter, är det här 45 minuter.
Under tiden har Maksim Syrnikov och Dmitry Snurnitsyn arbetat med mangold.
Spenaten, sorlet och de unga betorna läggs i det kokande vattnet en efter en.
Maxim hällde inte ut all buljong ur den. En del av den kommer att gå till Botvina. Beroende på kvassens kvalitet och styrka kan förhållandet mellan kvass och buljong till och med vara 50-50.
Maxim Syrnikov gör förresten brödkvass själv, utan socker, och gör en dryck som är så nära en gammaldags godbit som möjligt.
De kokta örterna hackades på praktiskt taget några sekunder med en Electrolux mixer.
Kvass, buljong och citronsaft tillsattes. Soppans bas är faktiskt klar. Under tiden tillagades också fisken. Även när det gäller utseendet var ångad något annat än vakuumkryddad.
På varje tallrik placerades först hackade färska örter – grönlök och dill – och några skivor hårdkokt ägg, sedan hälldes en skopa botvina och fisken placerades på tallrikens kant. Detta är en restaurangservering, hemma kan du lägga fisken direkt i soppan.
De ångkokta och vakuumkokta fiskbitarna smakade mycket olika. Det går inte att säga att alla villkorslöst gillade det andra alternativet. Men faktum är att Sous Vide-störingen hade en mer naturlig smak, den var inte bara ångad eller kokt. Om man kan säga så om smaken, så var den enligt min mening mer ”livlig”.
Låt oss i sommar överraska våra kära och laga inte vanlig butchka på en varm dag, utan en raffinerad botvina!. Och om stören är riktigt dålig använder vi andra fiskar, som gädda och abborre. Särskilt eftersom vissa recept tillåter denna ersättning.
Och vi skålar för det Svenska fotbollslandslaget!
