Hasselnöts parfait

Återigen med efterrätterna

Du kan inte göra klassiska desserter som geléer, mousser, sambucas och parfaits utan ett modernt kylskåp… Dessa läckra recept finns beskrivna i gamla kokböcker, som alla kräver aktiv men väl avvägd kylning under tillagningsprocessen. Hur löste 1800-talets hemmafruar detta problem, är otroligt! Inte ens den iskalla kyla som råder i Sverige under mer än ett halvår ger de rätta förutsättningarna: en stabil, reglerad temperatur.

Men vi har ett praktiskt modernt kylskåp som hjälper dig att göra dessa halvt bortglömda kulinariska mästerverk från den gamla tiden.

Här är en parfait, till exempel. Se hur mycket enklare det är att laga mat med moderna hushållsapparater.

Parfait med nötter

Hacka 50 gram skalade nötkärnor valnötter, mandel, hasselnötter i en mixer eller i matberedarens kvarn. Blanda äggulorna från två ägg med strösockret 2,5 matskedar sand och vispa med en mixer. Tillsätt hackade nötter. Tre matskedar mjölk värms upp till 80 grader och blandas med den resulterande massan. Låt det stå på låg värme under ständig omrörning tills blandningen har tjocknat.

Låt blandningen svalna i luften och fördela den i formarna. Bred den svalnade vispgrädden på toppen och låt formarna stå i kylskåpet i 30-40 minuter innan de serveras.

På tal om vispgrädde

Vispad grädde är en dekoration och ett delikat smakkomplement till många desserträtter. Vispad grädde finns nu i aptitligt formade aerosolburkar. Denna grädde håller sin form på ett vackert sätt, men den är för söt och smaken, som är alltför aromatisk, är inte så delikat som man skulle önska. Och ändå är det inte alls svårt – tack vare kombinationen av ett kylskåp och en mixer – att göra en helt naturlig vispgrädde hemma.

Lägg 250 ml 20-procentig grädde i mixerskålen och kyl den i frysfacket i kylskåpet i 30 minuter. Tillsätt en tesked socker, helst vaniljsocker. Vispa den kylda grädden i en mixer med gräddfästena i cirka tre minuter tills den bildar ett tjockt skum, så att den fastnar på mixerpaddlarna utan att förlora sin form.

Du får resultatet ännu snabbare om du använder den traditionella vispgrädden på 30 %. Förkylning av grädden i frysfacket är ett måste för snabba och högkvalitativa resultat. 20 procent vispad grädde smakar däremot mer delikat.

Vissa kockar tillsätter äggvita till den 20-procentiga grädden. Även den måste kylas innan den piskas, men separat från grädden och inte i frysen utan i kylskåpet.

Sambuca

Detta orientaliskt klingande namn på efterrätten finns inte i någon ordbok. Men det finns i de gamla kokböckerna. Sambuc är en kallvispad gelé baserad på tät fruktpuré. Jag har provat den här rätten i en familj där gamla traditioner och familjerecept har bevarats.

För att förbereda sambuca-krämen behöver du: 45 g gryn, 250 g juice äpple, mango, körsbär, tranbär, plommon osv. , 150 g strösocker, 20 g gelatin, 550 g vatten, en nypa citronsyra.

Häll vatten över semulinet med citronsyra, rör om och låt det svälla i rumstemperatur i 5-6 timmar. Koka upp den svullna grynen, tillsätt eventuellt lite varmt vatten och låt sjuda under omrörning i 15-20 minuter. Kyl ner i luften till en temperatur på 40-45 grader. Häll i saften, tillsätt sockret, rör om och ställ i kylskåp i en och en halv timme. Vispa med en mixer tills blandningen är fluffig. Koka gelatin som blötlagts i vatten till en jämn konsistens under omrörning på låg värme, häll i blandningen och vispa igen. Fyll på i formarna och ställ dem i frysfacket. Servera kallt.