Shish kebab kan vara utsökt

Vissa barn tycker inte om kött. Och vissa vuxna blir oerhört upprörda över det – som min mamma brukade göra. Men hennes kloka mormor brukade säga: ”Det finns ingen vuxen som inte älskar kebab” – och hon hade rätt: jag älskar inte bara kebab, utan jag samlar också på de godaste recepten.

Shashlik – äta, garnering – resten!

Kebab är kanske den enda maträtt som inte kräver något tillbehör. Det råkar också vara den godaste. Få människor skulle vägra att äta en saftig, väl tillagad köttbit, förutom de riktiga vegetarianerna, men även för dem finns det en aptitretande motsvarighet som tillagas enligt samma ”kebab”-princip.

Till och med de ökända korvarna och de berömda ”tre brödskorporna” som tillagas över öppen eld verkar vara kulinariska underverk! Och det ligger inte bara i den rena luften och den rätta inställningen, utan mer exakt i de speciella egenskaperna hos matlagning på öppen eld.

”Shish kebab är en kötträtt som är gemensam för nästan alla bergs- och betesfolk”, skriver V. v. Pokhlebkina. Det är ”köttbitar, oftast ryggbitar eller lår njure , som spettrostas över träkol eller grillas i 10-15 minuter”. Shashlik har många ansikten och namn i Georgien – Mtsvadi, i Armenien – Khorovats, i Azerbajdzjan – kebab och i Sverige tidigare – spett , men huvudprincipen för beredning är densamma: köttet förbereds på heta kol.

”Shish kebab-regler

För att göra en saftig och välsmakande kebab behöver du: färskt kött, en kolgrill eller ett grillgaller och heta kolor. Kol, inte eld. Annars är det en annan historia.

En klassisk grillning görs med ett välmatat ungt lamm. Men det är inte så lätt att laga och det viktigaste är att få det, särskilt i en megalopolis , men den specifika smaken är värd det: lamm är inte ens inlagd, detta kött är doftande och ömt.

För moderna grillsituationer är det bättre att använda en fläskhals eller en fläskkarré med ben – resultatet blir en saftig och öm maträtt. Fläskkött är också svårt att förstöra! Nötkött används ofta, men det är hårdare och kanske inte lika saftigt.

Köttspett grillas bäst på spett. Vi rekommenderar grillgrillen för tillagning av kyckling, fisk eller grönsaker på grillen. Glöm inte att smörja spetten med en halv rå lök för att köttet inte ska fastna. Olja in grillgallret med vegetabilisk olja.

Det är inte komplicerat att spetsa köttet. Du kan även överlåta det till kvinnorna. Men kom ihåg att köttbitarna inte får vara större än 2 till 2,5 cm. Du drar köttet längs med kornet och genomborrar det på bara två ställen. Köttet behöver inte hänga av spettet. Fördela små bitar runt potatisens kant och lägg större bitar i mitten.

Placera spetten tätt intill varandra ca 10-15 cm ovanför glöden. Vänd spetten under tiden de tillagas – under de första fem minuterna vänder du dem nästan hela tiden. Senare, när kolen har svalnat lite, vänder du dem mindre ofta. Se till att köttet inte torkar ut.

Om du vill veta om en kebab är klar ska du göra ett rent snitt. Om saften inte rinner ut är kebaben för torr. Om saften är rosa är köttet inte färdigt ännu, men om den är klar är spetten redo att serveras.

Godare, mjukare, saftigare!

En gjutjärnsbrännare är idealisk för kebab, säger experterna.

Använd fett eller en blandning av vatten och citron eller vatten och marinad i ett ”fifty-fifty”-förhållande när du tillagar köttet.

Lite smör på en varm kebab gör den saftigare.

Se till att ta bort allt överflödigt fett från kebaben. Annars smälter den och börjar brinna, vilket ger köttet en obehaglig smak.

Om du väljer att tillaga din shashlyk över dina egna kolor finns det inget bättre än ett torkat fruktträd. Du kan använda aprikoser – köttet får en söt smak. Med äppelträd får du en härlig arom, och plommonträd med sin utmärkta brännbarhet ger konsekventa kolor. Men inget slår ett körsbärsträd! Det räcker med ett par stockar av körsbärsträ för att köttet ska få en oförglömlig arom.

Shish kebab tolererar inga misstag

Jag vill varna dig för några misstag. De är inte många, men det är bättre att ta hänsyn till dem.

• Gör inte mat på en lägereld som är gjord av barrträd – särskilt lönn, rönn, ask, al, poppel, asp, alm, akacia och pil. När de bränns frigör de cancerframkallande ämnen som åtminstone gör att kebaben smakar illa. Använd istället stockar från ek, björk eller fruktträd.

• Akta dig för ”oavsiktlig” ved: om du t.ex. använder ved från en kasserad trälåda kan det allvarligt påverka aromen och till och med kontaminera smaken, om inte hälsan i maträtten.

• Om du använder en tändvätska för att göra kebab, glöm inte att värma kolen lite längre. Främmande lukter ger köttet en obehaglig eftersmak. Vanlig matolja brinner bra – kockar föredrar att använda den som tändved.

• Du får aldrig salta shish kebab, varken före eller under tillagningen. Salt gör att saften rinner av och gör kebaben seg.

• Marinera och transportera inte grillköttet i trä- eller aluminiumköksredskap. Det visar sig att träet tar bort saften från köttet, och aluminiumoxid påverkar starkt smaken av den tillagade produkten och förstör den. Använd en behållare av glas, lera eller emalj för marinering.

• Tillsätt inte vinäger i marinaden. Det kan göra köttet mjukare även om det kan ifrågasättas , men det kommer garanterat att överrösta smaken.

• Lägg inte lök- och tomatspett tillsammans med köttet. De har olika tillagningstider, och grönsakerna kommer oundvikligen att brännas och förstöra din njutning. Gör något annorlunda: Använd färsk lök i en marinad eller sås och servera tomaterna separat.

• Titta inte bort från kebaben som tillagas för länge!