En kastrull för varje spis

Det är lika enkelt som svårt att köpa en kastrull. Emaljerat och rostfritt stål, glasvaror och multipannor. Vad är bäst?? Läs vidare och välj att köpa!

Sedan urminnes tider har man ansett att den idealiska kitteln är en kittel.

Dess form och det material som används för att tillverka den har förändrats med tiden, men principen har förblivit densamma: en tjock konisk botten, något tunnare men tjockare väggar.

Kitteln var ursprungligen av koppar, med utvecklingen av metallbearbetningstekniken blev den gjutjärn, under sovjettiden ersattes gjutjärnet av dural, nu är den tillbaka till gjutjärn. Om du förbereder en kittel ordentligt från början – en tids- och arbetskrävande process – kommer du aldrig att bränna maten.

Den klassiska grytan är perfekt för matlagning på öppen eld med alla möjliga redskap: en tagan, ett stativ, en bas och så vidare.

Det finns många olika varianter av kokkärl – en griskokare, en wok, en ungersk beograch, en kinesisk wog; jag ska inte räkna upp dem alla. Men alla kokkärl har en sak gemensamt: en tjock kupolbotten och tjocka väggar.

Botten av dina kokkärl är viktig – det är det första stället som absorberar värme. Den välvda botten på kitteln gör att lågorna kan omfamna kitteln och värma upp den jämnt.

GASPLATTA

I detta fall är bottenens form, både på utsidan och insidan, mycket viktig. Saken är den att vi i det här fallet har att göra med en öppen låga. Och som vi vet från skolan är den högsta flamtemperaturen vid den höga praktiskt taget osynliga förbränningspunkten.

Om vi vrider brännaren till max, är den högsta värmepunkten på sidoväggarna, inte i botten av grytan.

Det är därför mänskligheten uppfann kompositbotten.

Kokkärl med kompositbotten i 18/10-stål, eller så kallad ”sandwichbotten”, är för närvarande ledande. I botten används aluminiumfoder, i dyrare varianter används koppar, och ännu dyrare varianter 40-80% dyrare än vanliga varianter har inte bara kompositbotten utan även väggarna.

• kastruller i gjutjärn med emalj är idealiska för gasspisar. De har en tjock botten med god värmeledningsförmåga. Men de har en stor nackdel – de är tunga!
• Komprimerade grytor i aluminium av livsmedelskvalitet kan ersätta gjutjärnsgrytor – de är lika värmeledande som gjutjärnsgrytor, men också lättare. Botten på sådana grytor är tjock, värmefördelningen är bra, men de har alla en beläggning. Vissa är belagda med keramik, andra med teflon, andra med titanbeläggning. Tyskarna leder marknaden, men italienarna och kineserna håller aktivt på att komma ikapp.
• Kastruller av duraluminium med tunn vägg. De är inte särskilt användbara, de är bara bra för att sterilisera lock för konserver eftersom den tunna botten deformeras under inverkan av lågan och uppvärmningen är mycket ojämn. Detta gäller även de tunnare teflonbaserade grytorna från okända tillverkare. Koka tillräckligt med kall mjölk i en sådan kastrull och du kommer att se tecken på förvrängning!

Men varje kruka har sina egna uppgifter. Vissa är avsedda för kokning, t.ex. spaghetti. Här är bottenens konsistens inte den avgörande faktorn. För detta ändamål finns det grytor med tunn botten som hjälper till att värma upp vätskan så snabbt som möjligt. Men med en sådan botten måste du röra om i grytan hela tiden, eftersom maten fastnar i botten. För att förhindra detta har krukorna särskilda galler. Jag tror att det är lättare att köpa en universalpanna med tjock botten och överlåta alla dessa knep till kockarna.

ELEKTRISK SPIS

På den klassiska elspisen – som den har varit känd sedan sovjettiden – spelar formen och tjockleken på botten ingen roll eftersom den inte blir för varm.

Däremot är glaskeramiska köksredskap en annan historia. Krukor med tunn botten är inte lämpliga alls: värmen deformerar botten. När det värms upp igen vibrerar kokkärlet och vibrationerna kan göra att kokytan spricker. Av samma skäl bör matlagningsredskap inte användas efter en gasolspis.

Botten av köksredskap för den glaskeramiska hällen måste vara tjock, helt platt och motsvara brännarens diameter.

Vissa tillverkare har nu börjat producera så kallade energisparande grytor och kastruller. På utsidan av basen finns en utskjutande spiralformad ränna som främjar en jämn uppvärmning. På grund av ackumuleringen av värme kan du efter uppvärmningen ställa in brännaren på en temperatur som ligger strax under genomsnittet, och pannan fortsätter att köras med full effekt, vilket sparar energi. När du köper den här typen av köksredskap rekommenderar jag att du köper från en välrenommerad tillverkare och att det finns en skylt på förpackningen, eller ännu hellre på själva produkten, där det står att den kan användas på glaskeramik. Materialet för dessa kokkärl är extruderat aluminiumpulver av livsmedelskvalitet.

Gjutjärnsredskap är däremot inte lika enkla. I det här fallet behöver du en lättare version – helst från en bra tillverkare. Precis som för energisparande köksredskap måste produkten vara märkt med ett märke som tillåter användning på en glaskeramisk kokplatta, och diametern på basen måste motsvara diametern på brännaren. Men det går inte att göra en tjock, tung botten i den här typen av porslin, och då går hela poängen med en gjutjärnsprodukt förlorad.

HISSAUTOMATER

I det här fallet kan du glömma produkter från tvivelaktiga tillverkare.

Det sägs ofta att om basen är magnetisk är köksredskapet lämpligt för induktionshällar. Det stämmer inte riktigt.

Det finns ett särskilt märke på induktionshällens botten som måste stämplas på apparatens botten.

Induktionshällar måste ha en speciell botten som behåller och fördelar värmen. Grytans botten lagrar värmen och fördelar den jämnt över sidorna. Externt skiljer sig en sådan kruka inte från andra, förutom att den har en tjockare botten. Och om du tittar noga är basen konkav. Det är där den magnetiska skivan som distribuerar värmen finns.

PROBLEMFYLLD MATLAGNING

Rysk kokare, holländsk kokare… I det här fallet är gjutjärn idealiskt. Och den kan avslöjas. Och basen är kupolformad. Kitteln. Eller gjutjärn. Oavsett om det är gröt med rökig soppa, fyllig kålsoppa, pilaf eller gulasch kan du laga allt i en rysk ugn! Nyckeln är att ha rätt kokkärl, med rätt bas för att undvika att maten brinner.

Tillverkad av

Som den kända tillverkaren av köksredskap Zwilling J.A. Henckels har de hittat den perfekta basen för grytan. Det är Sigmabonds patenterade teknik.

Tanken är att insatsen kapseln är tillverkad av specialstål 1.4520, som har magnetiska egenskaper. Gjutjärnet är rektangulärt så att värmen stiger upp till grytans kant utan att praktiskt taget gå förlorad. Inuti insatsen är aluminiumhalten 99,5 % pos. 2 , vilket förhindrar luftfickor och förbättrar en jämn fördelning av värmen. Och allt går hand i hand med så kallat ”medicinskt kvalitet”, 18/10 rostfritt stål. Siffrorna anger förhållandet mellan krom och nickel.

En särskild egenskap hos den patenterade tekniken är att ett pressverktyg med hög precision pressar botten medan den svalnar, vilket ger en jämn tjocklek på botten och gör att det inte finns några luftfickor. Den svaga krökningen av basen främjar optimal kontakt med kokplattans yta och en snabb fördelning av värmen. Det raka yttre hörnet och det rundade inre hörnet på grytans botten garanterar enligt tillverkaren att ingen mat bränns i grytan. Den sömlösa övergången mellan basen och höljet på krukan underlättar rengöring.

Basen, som tillverkas med standardteknik, kännetecknas av att den pressas i upphettat tillstånd med en aluminiumhalt på mindre än 99 %. Detta innebär att tjockleken på underlaget i mitten är lägre än i kanterna, vilket skapar luftfickor. Detta orsakar ojämn värmefördelning, vilket leder till att maten bränns.

En annan stor aktör på vår marknad är det spanska företaget Lacor. Företaget tillverkade tidigare professionella köksredskap, men har nu utökat sitt utbud till att även omfatta köksredskap för hushållsbruk. Med 60 års erfarenhet har de utvecklat sin egen version av den. Tack vare den tredubbla bottnen och de tunga locken kan du laga mat utan vatten och med ett minimum av olja. Den unika sandwichkonstruktionen tre lager av rostfritt stål och aluminium ger snabbast och jämnast möjliga uppvärmning, vilket är särskilt viktigt när du bräserar eller tillagar vätskor.

Det tyska företaget Woll utmärker sig på marknaden för kokplattor i gjutaluminium. Varje kruka är handgjuten av en högkvalitativ aluminiumlegering vid en temperatur på cirka 750 °C. Jag ska inte förklara manuell skrotning och så vidare.d. Tack vare den särskilt kraftiga, 10 mm tjocka gjutjärnskroppen har grytan en hög värmeabsorption och optimal värmeledningsförmåga. Det kan inte deformeras, inte ens vid mycket höga temperaturer. När det gäller prestanda är de det närmaste du kommer gjutjärn.

Och nu några marknadsföringsmetoder. Det ansedda företaget Vinzer lanserade Majesty-serien av krukor med så kallad kopparbotten. Våra vitSvenska kollegor har gjort en expertis av dessa kastruller. Resultatet är en kvalitetskokare i enlighet med GOST 27002-86. Men! Användningen av termen ”kopparbotten” på förpackningen är tveksam. Kopparbeläggningen på grytans botten är i själva verket mer ett designelement och ger inte köksredskapet några fördelar. I övrigt är köksredskapen tillverkade på en ganska bra nivå.

Längst ner

På bilden kan vi se en del av basen på en Zepter-kruka, där

:

1 – En aluminiuminsats för jämn värmefördelning.

2 – Högsta flampunkt. Eftersom lågan träffar aluminiuminsatsen och aluminium har en högre värmeledningsförmåga än 18/10 stål, sprids värmen jämnt.

3 – Bas i 18/10 stål.

4 – Vägg av 18/10 stål.

Mer om baser

Inte lämplig för gasolkök. Böjningen i sidoväggarna nära botten gör att maten fastnar.

Lösningen är enkel – vrid inte brännaren till max, utan laga mat på medelvärme.

Det finns ingen tydlig ledare när det gäller stekpannor av 18/10 stål, eftersom praktiskt taget alla topptillverkare tillverkar dem, inklusive de som tillverkar professionella kokkärl. Var och en har sina egna hemliga botteninsatser, krökning och höjd.