Kulinarisk kompetens: kokplattan ber om eld

Inte alla kokböcker ger tydliga förklaringar om hur man hanterar spisbranden? Vissa människor tror naivt att ju hetare lågan är, desto högre blir temperaturen i grytan.

Tillagningstiden varierar beroende på typ av stekpanna och värmenivå? Alla fysiker kommer att säga att det inte är sant. Tiden kommer att vara densamma.

Vems eld är hetare?

Under de senaste åren har nya sätt att värma upp både på spisen och i ugnen utvecklats kontinuerligt. Förutom de gammaldags gasbrännarna finns det många olika typer av elektriska brännare: enkla gjutjärnsbrännare så kallade ”pannkakor” , halogenbrännare, högljusbrännare, automatiska pannor och induktionsbrännare.

En brännare, oavsett utformning, gas, elektrisk eller induktionsbrännare, värmer vattnet som maten tillagas i till en kokpunkt på 100 °C. Och om du håller den konstant på sparlåga, kokar alla rätter på alla kokplattor vid 100 °C. Tillagningshastigheten beror alltså varken på typ av brännare eller värmeintensitet, utan endast på typen av mat.

Samma sak gäller för stekning i fett. Brännaren måste vara tillräckligt kraftfull för att få fettet att koka och sedan beror tillagningstiden på många faktorer, men inte på brännaren.

Och hastigheten på de olika nya elektriska kokplattorna är bara för att få vatten eller fett att koka snabbare än konventionella ugnar. Det är vid denna tidpunkt som tillagningstiden räknas, om kokböckerna bryr sig om att ange det.

Endast i mikrovågsugnarna sker tillagningen enligt andra lagar och recept från konventionella kokböcker är inte tillämpliga här.

Grundläggande matlagningstips: använd rätt matlagningsmetoder

Matlagning är ett enkelt ord – men det behöver en definition. Tillagning är värmebehandling av en livsmedelsprodukt som är helt nedsänkt i vätska. Eftersom maten bara delvis är nedsänkt i vätskan kallas detta pochering.

Att tillaga kött är framför allt en konst som kräver mycket specialkunskap. Matlagning kan tyckas vara den enklaste matlagningsprocessen i köket, men det är en process som kräver viss vägledning. Det kokta köttet ska vara mört och fullt av sin egen saft. För att undvika att köttet blir stelt, smaklöst och näringsfattigt måste du på ett skickligt sätt reglera eldkraften och försiktigt ta bort skummet från stekytan.

Kokplattor av emaljerat eller rostfritt stål, helst med tättslutande lock. Grytan som du kokar köttet i måste rymma tillräckligt med vatten, annars kommer köttet att koka i stället för att stuvas.

Kött smakar bättre av kokande vatten

De flesta hemmafruar anser att köttet ska läggas i kallt vatten och sedan sättas på spisen. Men experter har studerat kemin i maten under tillagning och konstaterar att de mest näringsrika komponenterna försvinner vid tillagning av kött.

Du får bäst resultat om du lägger köttet i kokande vatten och låter det koka i några minuter och sedan håller grytan med locket på vid en vattentemperatur på 70-75 °C. Detta är de optimala förhållandena för att ge köttet den bästa smaken.

När en köttbit sänks ner i kokande vatten koagulerar kokar bort i de små kapillärerna som genomsyrar köttet och täpper till dem och bildar en beläggning. Den hindrar saften från att läcka ut och förhindrar att vatten tränger in, annars skulle vattnet blandas med saften och köttet skulle smaka obehagligt.

Hastigheten med vilken näringsämnena löses upp beror på olika orsaker, bland annat den interna spridningshastigheten. Låt dig inte förvirras av denna vetenskapliga term. Det räcker med att konstatera att denna oönskade spridning kan minskas genom att skapa en betydande temperaturskillnad i produktens volym.

En sådan temperaturskillnad uppstår om du lägger maten direkt i kokande vatten. Fukt och näringsämnen som är lösta i den transporteras aktivt från köttets ytskikt djupt ner i köttet. Köttet behåller sitt näringsvärde och blir saftigt och smakrikt.

För att göra en välsmakande buljong måste du avstå från riktigt gott kött, eftersom kött som läggs i kallt vatten förlorar många av sina vattenlösliga näringsämnen. Men de kommer naturligtvis att berika buljongen.

När maten kokar i kallt vatten flyttar de upplösta näringsämnena gradvis från ytan till mitten av maten. Detta gör att fibrerna i köttet förlorar sin mörhet. Ju tunnare köttbiten är, desto mer förlorar den näringsämnen och smak.

Långsam tillagning missfärgar köttet. Det är förmodligen därför som vissa kockar föredrar denna metod. De anser att den ljusare färgen på det tillagade köttet är mer estetiskt tilltalande för ägaren. Att köttet är vitt när det har kokats långsamt är faktiskt ett tecken på att viktiga näringsegenskaper har gått förlorade.

Det är fel att blötlägga färskt kött i vatten innan det tillagas.

Hårt vatten tar lång tid att koka

Det är bättre att koka köttet i mjukt vatten. När vattnet kokas utfälls de kalcium- och magnesiumsalter som härdar vattnet. De lägger sig också på köttbitens yta och ger den en jordig smak. Om du bara har hårt vatten kan du mjuka upp det genom att koka det i 1-2 timmar före användning och sedan tömma det.

Koka på låg värme

Du måste vara mycket uppmärksam på värmen – oavsett om det är den blå lågan på en gasspis, den osynliga värmen på en elspis eller den mystiska induktionsspisen – med största uppmärksamhet.

Korrekt kontrollerade matlagningsresultat är beroende av en skicklig hantering. Som regel ska vattnet i grytan sjuda det ser ut som om vattnet skakar lite på ena sidan av grytan .

Oerfarna kockar tror att köttet tillagas snabbare ju kraftigare kokningen är. Det är det inte. Vatten som kokar lätt över en låg låga är lika varmt som vatten som kokar och bubblar. Detta ändrar inte tillagningstiden, men matens kvalitet blir bättre med låg värme.

Om man t.ex. kokar långsamt blir buljongen grumlig, köttet förlorar arom och vitaminer, förlorar sin form och deformeras.

Hur man bestämmer tillagningstiden?

När det gäller tillagningstiden kan den fastställas enligt följande regel.

Den tid det tar att till exempel tillaga en köttbit räknas från det att köttet kokar och beror på köttbitens storlek och kvalitet. Följande siffror kan uppskattas: Det tar minst 40 minuter att tillaga varje kilo kött. Ju längre tillagningstid, desto bättre resultat.

Försiktigt krav: stekning för att göra stekning till en munsbitande upplevelse

Stekning är tillagning av mat på uppvärmda ytor vid temperaturer som ger en brynt, speciell skorpa. En varm yta kan vara en stekpanna på en spishäll eller en bakplåt i ugnen. Stekning kan göras med eller utan lite fett. Fräsning i rikligt med fett kallas för röran.

Att steka utan olja eller fett är en speciell konst som är förbehållen virtuoser inom matlagning. Botten av stekpannan utan olja värms upp till mycket höga temperaturer – detta kräver snabbhet och precision. En bra stekpanna i rostfritt stål med en solid, fläckig botten och ett tättslutande lock gör det också möjligt för nybörjare att steka framgångsrikt utan olja.

Här är ett lättanvänt recept för oljefri stekning från den berömda italienska skådespelaren och gourmeten Ugo Tognazzi.

Stekning med lite olja eller fett är vanligare. Stekar ger variation till våra måltider. Det fina med den här typen av stekning är att fettet eller oljan blir varmare än vattnet och tillagningen går mycket snabbt.

Filosofin bakom stekning är att i fett, med dess höga värmekapacitet och höga kokpunkt, ”kokar” porerna på köttbitens yta omedelbart över, sluter sig och ger köttet en skorpa, och alla dess safter behålls inuti eftersom de är olösliga i oljan.

När du steker är det viktigt att hitta den tidpunkt då det är bäst att placera den stekta maten i fettet eller oljan. Produkten värms bara på en sida, så det är viktigt att inte missa ögonblicket när du vänder brödbitarna till den andra sidan. Och det är naturligtvis viktigt att inte missa det ögonblick då det är dags att ta bort de stekta bitarna.

När du stänger av värmen slutar du inte att steka. Detta är ofta det misstag som oerfarna hemmafruar gör och sedan undrar varför maten bränns när de har stängt av värmen i tid. Fettet och oljan behåller fortfarande en hög temperatur tack vare sin höga värmekapacitet, och stekningen fortsätter även när spisen är avstängd.

Testet för optimal stekning

För att försäkra dig om att fettet är tillräckligt varmt, lägg en bit vetebröd i det kokande fettet. Om det har bildats skum runtomkring, brödet har stigit upp till ytan och fått färg, kan du lägga i köttet. Men om brödet är nedsänkt i fett måste fettet fortfarande värmas upp.

När du är säker på att rätt temperatur har uppnåtts och du börjar steka, sänk värmen. På så sätt behålls safterna i maten bättre och smaken blir finare.

De redskap som används för stekning är stekpannor i olika storlekar inklusive den numera moderna stora och djupa kinesiska woken som gör det möjligt att steka snabbt, effektivt och i valfri mängd .

Det finns också kastruller för mindre och känsliga rätter.

Efter stekningen lägger du det stekta köttet på en hopvikt pappershandduk eller i en durkslag och låter det rinna av i några minuter så att överflödigt fett kan rinna av.

Hur länge måste buljongen kokas??

Kom också ihåg att tillagningstiden främst beror på vilken olja eller vilket fett du steker i. Kokpunkten är inte densamma, som tidigare nämnts. Ju högre kokpunkt oljan eller fettet har, desto snabbare stekning. Gör dina egna justeringar av denna tabell.

Denna fråga kan inte besvaras så enkelt och entydigt som kokande. Kunskap och självförtroende kommer med erfarenheten och det går hand i hand med många misstag i form av bränd eller okokad mat.

För att påskynda dina experiment med minsta möjliga förluster finns här en grov tabell över stektider för första gången.

Hur man steker kött och fisk utan olja?

Värm upp en torr stekpanna på medelvärme. Efter 3-4 minuter lägger du en droppe vatten på botten av kastrullen: om dropparna rullar runt i genomskinliga klumpar och sakta avdunstar är värmen tillräcklig,

Om vattnet genast avdunstar med ett väsande ljud, låt pannan svalna lite. Lägg tunna skivor av kött eller fisk i pannan. De fastnar genast i botten av formen, men bli inte rädd och plocka inte bort dem med en kniv. Efter 2-3 minuter lossnar skivorna av sig själva från botten. När de har fått färg, vänd dem och stek dem på andra sidan

Täck nu kastrullen med ett lock och stäng av brännaren efter 2-3 minuter. Från och med nu kokar rätten av sig själv.

Du kommer inte ens ihåg att du inte har saltat köttet och det smakar mört och naturligt – du kan salta det lite på tallriken redan nu.

Det är inte alls nödvändigt att salta sådana rätter, eftersom alla mineralsalter samt vitaminer och spårämnen bevaras i traditionella matlagningsmetoder går en betydande del av dem till vatten eller fett .

Du måste salta den väl när du tillagar den

Köttbuljong – en halvtimme före tillagning.

Fiskbuljong – i början av tillagningen.

Kycklingbuljong – i början av matlagningen.

Ärtor och bönor – när de är mjuka.

Övervälld soppa. Försök inte att rätta till situationen genom att späda ut den med vatten. Du kommer bara att förstöra det helt och hållet. Ännu bättre är att lägga skalad och klyvad 1-2 potatis i den kokande buljongen och låta den sjuda i 15 minuter.

De absorberar det överflödiga saltet, varefter potatisen kan fiskas upp.Det råa riset tar upp mycket salt och sänks ner i grytan i en ren trasa och tas ut efter 15 minuter. Om det inte räcker, tillsätt en nypa socker, rör om och smaka av. Allt borde gå bra!

Över saltad potatis. Låt knölarna rinna av och tillsätt omedelbart kokande, osaltat vatten. Koka den i en halv minut och låt den sedan rinna av igen. På så sätt avlägsnas vanligtvis det överflödiga saltet och potatisen blir ätbar. Det finns en populär vidskepelse om att köttet ska saltas och vila innan det kokas för att få bästa resultat.

Detta är ett allvarligt misstag. Saltets kontakt med köttet gör att köttets fibrer krymper och att saften rinner ut. Upp till 1/3 av köttsaften rinner ut. Köttet blir torrare och hårdare, och tillsammans med saften förlorar det protein och andra värdefulla ämnen. Detsamma gäller corned meat, som aldrig kan jämföras med färskt kött när det gäller näringsvärde.

Säsongen är klok

Stekt kött – i slutet av tillagningen eller redan på tallriken.

Stek fisken – 15 minuter innan du ska steka den,

Stek potatisen – först när den är nästan klar.