Kulinarisk litteracitet: att dyka in i ugnen

Stekning i ugnen?

Vi har redan nämnt att stekning är tillagning av livsmedel på uppvärmda ytor vid temperaturer som ger livsmedlet en specifik brynningseffekt. Den uppvärmda ytan kan också vara en uppvärmd ugnsplåt eller en ugnsmonterad stekpanna, kastrull eller grillplatta. I detta fall bildas brynskorpan mycket långsammare än när du friterar på en kokplatta eller i en fritös. Men uppvärmningen är mer jämn.

Uppvärmning sker inte bara genom kontakt med uppvärmda kokkärl eller en bakplåt utan även genom strålningsvärme från värmeelementen, de varma väggarna i kokskåpet eller genom att blåsa ut varm luft.

Att laga mat i ugnen är alltid märkbart mer ekonomiskt när det gäller tid och ansträngning.

Eller ännu bättre – baka?

Skillnaden mellan stekning i stekpanna och bakning i ugn är att vid bakning omvandlas vätskan i bakvätskan till ånga och läcker ut vilket inte sker vid stekning . Bakning är enklare än grillning – det är svårare att förstöra maten.

Baka kött, fisk, fjäderfä, grönsaker, rotfrukter potatis och viss frukt.

Om din ugn har en fläktfunktion gör bakning maten som tillagas i ugnen godare än stekning. De kemiska processerna är nästan identiska med dem som används vid stekning.

Vid bakning används betydligt fler kryddor än vid rostning.

Stekpannorna ska vara stora och högst 12-15 cm djupa. I en begränsad gryta kan köttet kokas i sin egen saft.

Hur man tar reda på när man ska laga mat i ugnen?

Det är mycket svårare att bestämma tillagningstiderna i ugnen, precis som i en kastrull på spisen, än tillagningstiderna. Kokningstemperaturen kan variera kraftigt beroende på typ av fett animaliska fetter, smör, vegetabiliska oljor av olika slag, fett från stekning av kött, fjäderfä och fisk . Tillagningshastigheten är därför annorlunda.

Vid kokning påverkas tillagningstiden av värmeintensiteten efter kokningen, medan tillagningstiden vid grillning beror på värmeintensiteten.

Lyckligtvis kan vi för att bestämma när vi ska laga kött i ugnen dra nytta av forskningsresultaten från vissa företag som inte bara tillverkar avancerade apparater för ugnstillagning, utan också utvecklar rekommendationer om hur man lagar det.

En praktisk tabell över tillagningstider finns i slutet av denna guide.

Ugnen med vetenskaplig stil

Ursula Kallis har arbetat inom Bosch-Siemens-koncernen i Tyskland i många år. Hennes kontor är fullt av spisar, ugnar och andra köksmaskiner. Ursula testar inte bara nya modeller av apparater, utan tar också fram olika recept och utvecklar de bästa matlagningslägena.

Här är några förslag.

Kött. Du kan använda vilken värmesäker ugn som helst med ett tättslutande lock för tillagning av kött. En universell emaljerad bricka med kant är rätt storlek för många stekar.

Om du tillagar magert kött, tillsätt 2-3 matskedar vätska t.ex. buljong eller vin i pannan. När köttet gräddas tillsätts 8-10 matskedar vätska till köttet, beroende på mängden.

För att göra en gryta eller rostbiff måste grytan stängas med ett lock. Nötkött, rostbiff, griskött, kalvkött, lammben och köttfärslimpa tillagas i öppna behållare.

För alla sådana recept placeras skålen vanligtvis i ugnen på den andra hyllan från botten. Vänd köttstycken som väger mer än 1,5 kg till andra sidan efter halva den inställda tiden.

För grillning, placera grillpannan på de högre nivåerna i ugnen detta anges i receptet .

Låt steken stå kvar i ytterligare 10 minuter i den stängda ugnen när den är klar. På så sätt kan köttet suga upp matlagningsjuicen jämnt.

Fjäderfä. Den tillagas oftast på en speciell grillbricka som placeras i en universalbricka eller på ett galler. En universell djup kastrull placeras under hyllan för att fånga upp eventuellt droppande fett. När du tillagar anka eller gås ska du smörja skinnet under vingarna så att fettet kan rinna ut.

Efter två tredjedelar av den inställda tiden ska fågeln vändas. Du kan ge fågeln en skorpa om du penslar den med smält smör och droppar den med saltat vatten eller apelsinjuice och det fett som runnit av.

Den bästa typen av värme för fjäderfä är en blåsgrill.

Fisk. Tillagas på en grillbricka i en universalbricka. Placera brickan på tredje hyllan från botten om fiskbitarna väger ca 300 g, och på andra hyllan om de väger mer upp till 1,5 kg . Använd grillen endast för fiskbitar på trehundra gram och den fläktassisterade grillen för större fiskbitar.

För att steka fisk i ugnen eller i en stekpanna måste den rullas i mjöl och smörjas med smält smör i den ordningen, inte tvärtom, vilket skulle vara mer logiskt . Skorpan blir smakrik och brun.

Och för att grilla fiskkotletter placeras grillbrickan på den fjärde hyllan från botten och endast grillen sätts på.