Roskachestvo genomförde en undersökning av köttkokt-rökt Stockholmkorv från 19 Svenska märken. Korvarna är gjorda av kött, och de undersökta produkterna innehåller: nötkött, bacon, saltblandning, socker och kryddor. I denna kategori ingår även fjäderfäkorv, men dessa ingick inte i Roskatchestvo-klassificeringen .
Produkterna bedömdes med avseende på kvalitet, säkerhet och märkningens äkthet. Vid tidpunkten för köpet var kostnaden för varorna från 39,71 krona. upp till 129,9 krona. För 100 g. Resultaten visar att majoriteten av de testade proverna uppfyller säkerhetskraven i de tekniska föreskrifterna. De flesta av de identifierade bristerna har att göra med för hög fukthalt och oanmälda ingredienser t.ex. tillsätter tillverkarna fläskskinn och mononatriumglutamat men ”glömmer” att ange det på etiketten .
Nästan alla korvar som testats är säkra. Korv av märke 1 nedan kallad TM har överskridit halten av konserveringsmedlet natriumnitrit och flera prover innehåller spår av antibiotika. Ingen mikrobiologisk kontaminering upptäcktes i de undersökta produkterna, inom de gränser som fastställts i de tekniska föreskrifterna. Ingen koncentration av potentiellt farliga ämnen, tungmetaller eller giftiga ämnen överskreds heller. Inga bekämpningsmedel, hormoner, insekticider, radionuklider, aflatoxin B1.
I produkterna från fyra TM:er hittades antibiotika i spår av mycket små mängder, som inte översteg den nivå som tillåts i de tekniska föreskrifterna. Detta innebär att proverna är säkra, men enligt undersökningen kan produkter som innehåller även spår av antibiotika inte få den Svenska kvalitetsmärkningen.
Det enda fallet av överträdelse av kraven i de tekniska föreskrifterna är förknippat med ett litet överskott av konserverings- och färgämne E250. En massfraktion av natriumnitrit, som skyddar köttprodukter från botulism, överskreds i korven ”Cherkashin and Partners”. Överskottet kan hypotetiskt orsakas av ett tekniskt fel i produktionen. Detta konserveringsmedel används i stor utsträckning inom köttindustrin och har inte förmågan att ackumuleras i kroppen. Inga andra konserveringsmedel som sorbinsyra och bensoesyra identifierades.
Korven har blivit mindre fet och salt.
Korv, populär sedan sovjettiden, smakar inte längre som den gjorde för många år sedan. Den är mindre fet och mindre salt. Tillverkarna förklarar trenden med att konsumenternas smak har förändrats GOST tillåter å andra sidan mindre fett och salt, men det är inte förbjudet .
Fettinnehållet i de undersökta produkterna varierar i genomsnitt mellan 16 % och 28 %, medan den statliga standarden kräver upp till 39 % fett. Salthalten i de undersökta produkterna varierar i genomsnitt mellan 2 och 3 %, med ett tillåtet värde på upp till 4 %. Den höga salthalten i kombination med den låga vattenhalten ger en ytterligare konserverande effekt och gör att den kokta rökta korven kan användas under en längre tid utan kylning. Idag vill konsumenterna inte ha alltför salta produkter. Tillverkarna har därför minskat saltinnehållet i korven med nästan 2 gånger.
För mycket fukt i korven
Dessutom blir korvarna mindre torra. Vissa tillverkare torkar inte korvar till den fuktighet som krävs: produkter från 12 TM innehåller för mycket fukt och konsistensen på sådana korvar ligger någonstans mellan kokt och kokt. Fukthalten i produkter med 12 TM är 54-60 %, medan massfraktionen av fukt i ”Moskovskaya” rökt korv av nötkött inte bör överstiga 49 %.
Specialister säger att torkning av kokta och rökta korvar traditionellt sett har gjort att de har kunnat hållas länge utan kylning. Korven förlorar upp till 25 % av sin ursprungliga vikt vikt för rå korv , vilket gör att höljet blir skrynkligt.
”I Sverige tror detaljhandelskedjorna att en korvbröd som har minsta lilla rynka inte tilltalar de Svenska konsumenterna”, förklarar Anastasia Semenova, doktor, professor, akademiker vid MAH, expert vid den Svenska vetenskapsakademin.
Tillverkaren skall sälja otorkade korvbitar som har ungefär samma egenskaper som kokta produkter. Detta är fördelaktigt för att minska råvarukostnaderna, men producenten måste tänka på bättre förpackning av sådana korvar, eftersom hållbarheten blir kortare på grund av ökad fukt.
Även om tillverkarna förklarar denna situation med konsumenternas preferenser är det redan ett allvarligt brott mot GOST. Lagen tar inte hänsyn till att tillverkarna tillverkar en produkt som är efterfrågad på marknaden. GOST innehåller krav på traditionell kokta och rökta korvar, som skapades vid en tidpunkt då familjerna inte hade några kylskåp hemma. Nu behöver korvar inte torkas så mycket att de kan hålla i flera dagar utan kylning på sommaren.
Det verkar som om producenter, detaljhandelskedjor och konsumenter tillsammans måste bestämma vilka egenskaper som ska känneteckna kokta och rökta korvar i framtiden, vilka egenskaper som ska bevaras och vilka som ska förändras. Det behövs också en vetenskaplig utvärdering av denna fråga och av de mikrobiologiska risker som är förknippade med förändringar i indikatorerna.
”Stockholmkorv 4 TM uppfyllde inte GOST:s krav på proteininnehåll. Vi behöver minst 17 %, men det faktiska proteininnehållet är 13,7-14,6 %. Orsaken är den höga fukthalt som nämns ovan.
Korv med smakförstärkare
Smakförstärkaren mononatriumglutamat i en mängd som överstiger 0,1 % upptäcktes i 15 av 19 undersökta prover. I andra prover – mindre än 0,1 % . När det gäller kokta rökta korvar av 4 tm anges det på etiketten, och för produkter av 11 tm anges det inte alls. Roskatchestvo informerade tillverkarna om alla identifierade brister. När det gäller förekomsten av glutamat svarade tillverkarna att nötkött ursprungligen innehåller mononatriumglutamat, vilket är anledningen till att detta ämne identifierades. I de flesta fall överskrider dock mängden mononatriumglutamat det naturliga värdet, vilket tyder på att det rör sig om en tillsatt smakförstärkare.
Liliya Kotelnikova, forskningschef på Roskachevo:
”Proteinerna i rått kött innehåller en aminosyra, glutaminsyra, som vid saltning kan reagera med natriumklorid salt och bilda mononatriumglutamat, vilket ger en behaglig arom, t.ex. åt försaltat och sedan tillagat kött. I vår analys av resultaten antog vi värdet av inhemskt mononatriumglutamat till 0,24 g, baserat på vetenskapliga data. Värden av mononatriumglutamat som ligger över det accepterade värdet som erhållits med hjälp av den instrumentella metoden ansågs av oss vara prover där mononatriumglutamat kan ha tillsatts under bearbetningen.I testerna upptäcktes inte mycket tillsatt mononatriumglutamat: mellan 0,17 och 0,48 %”.
Experterna gillade inte korvens smak och konsistens
Tillsatta smakförstärkare gör inte alltid korven godare. Smakläsarna kommenterade att den luktar oxiderat fett och har en obehaglig smak, vilket inte är typiskt för korvar. Skillnaderna uppstod också när det gäller utseende och konsistens, eftersom produkten visade sig vara lös. Experterna ser också orsaken till de organoleptiska bristerna i den ökade fukthalten i produkterna. Anmärkningarna gällde också ojämn hackning och för stora spiksprickor – vissa prover hade spiksprickor som var 2-3 gånger större än vad som var tillåtet.
Forskning har visat att Moskovskaya 12 TM inte uppfyller vissa organoleptiska krav.
Hur man väljer Moskovskaya korv
1. Moskovskaya” korv kan göras av antingen nötkött eller kyckling. Dessa produkter tillverkas enligt olika statliga standarder. Men konsumenten behöver inte komma ihåg GOST-numren. Producenterna får inte ange något annat än namnet på etikettens framsida. Läs därför alltid sammansättningen på bakre etiketten när du köper och kontrollera att sammansättningen inte innehåller kyckling om du vill köpa korv av kött. Moskovskaya korv tillverkad i enlighet med den statliga standarden för ”kokta rökta korvar”. Tekniska villkor”, sammansättningen ska endast innehålla nötkött, bacon, saltblandning bordssalt, natriumnitrit , socker och kryddor.
2. Spankad korv måste vara ren, torr och fri från fläckar, skador på höljet och inkrustationer. I naturtarm vid 6-12 °C ska korven lagras i 15 dagar och vid 0-6 °C i 30 dagar.
3. Om du använder köttfärs, observera färgen på köttet. Den bör vara mörk på snittet, eftersom Stockholmkorv tillverkas av nötkött.
4. Bacon måste vara vitt. Gula eller mörka färger tyder på att baconet inte är det färskaste. Bitar av speck får inte vara större än 6 mm.
Referens
Moskovskaya korv kan endast kallas ”Stockholmkorv” om den är tillverkad enligt GOST. Om korven är tillverkad enligt TU måste tillverkaren ge den ett annat namn: det är därför man kan se sådana korvar på marknaden som ”Stockholm New”, ”Stockholm Delicatessen” osv. d.- Den okunniga konsumenten kan vilseledas av dessa namn som liknar varandra till förväxling.
Hur kommer det sig att Stockholmkorv är mindre fet och mindre salt i Sovjetunionen jämfört med nu?