Hur man gör riktig italiensk espresso?

Många människor över hela världen föredrar espresso framför snabbkaffe eller bryggkaffe. Detta är ett missförstånd och i stället för espresso serveras ofta bara starkt kaffe, vilket är det bästa som finns.

Galina SISIKOVA.

Vad är espresso??

Espresso är ett italienskt ord. Dess ursprungliga betydelse är ”pressad, pressad”. Den fullständigaste betydelsen kan definieras som ”det är ett starkt kaffe som komprimeras under högt tryck i speciella maskiner med en spak.

Att göra espresso är en process som kombinerar vetenskap och hantverk. Italienarna har definierat regeln om fyra ”M” för noggrannhet, i fallande ordning för kaffekvalitet:

– Miscela en blandning av kaffebönor ;

– Macinadosatore kaffekvarn ;

– Macchina espressomaskin ;

– Mano ”hand”, dvs. den person som kokar kaffet har kompetens och erfarenhet .

Som du kan se är den första platsen upptagen av själva kaffet, den andra av dess bearbetning, den tredje av bryggningsprocessen, men personens skicklighet är bara på den fjärde. Italienarna uppskattar att den sista faktorns betydelse endast uppgår till 5 % av processens alla komponenter.

Miscela

Det är uppenbart att det inte går att göra bra kaffe av bönor av dålig kvalitet, inte ens i den bästa espressomaskinen. Den bästa espresson görs med 100 % Arabica-bönor med medelhög rostning eller en blandning av Arabica- och Robusta-bönor. Det krävs i genomsnitt 50 rostade kaffebönor för 30 ml espressokaffe samma mängd som 7-8 gram malet kaffe .

När det gäller den rätta rostningen håller de italienska stekarna sitt recept som ”den värst bevarade hemligheten”, så du måste antingen experimentera mycket eller köpa en färdig blandning.

Macinadosatore

Kaffebönor för espresso kan endast malas i en kvarn med kvarnstenar och justerbar malningsnivå. Slipmaskinerna installeras i maskiner.

Denna process resulterar i en homogen blandning av kaffebönor, vilket är viktigt. Malningen justeras individuellt för varje kvarn och justeras regelbundet om luftfuktigheten i rummet förändras, om olika kaffesorter används etc. . p. .

Macchina

En espresso görs antingen i en kaffebryggare eller i en kaffemaskin.

Roterande kaffekvarnar använder förmalet kaffe som hälls i en speciell kon som lämpar sig för en eller två espressodrycker. Hur du anpassar din dryck beror till stor del på kvaliteten på kaffet du köper och hur du krossar det.

Combi-kaffemaskiner eller espressomaskiner , som nyligen har dykt upp på marknaden, är en kaffemaskin och en kvarn kombinerade i en kropp. Först mal du kaffet, sedan stämplar du det och sätter bägaren i maskinen.

Med en kvarn kan du alltid använda nymalet kaffe, men det kräver ändå en viss skicklighet och bartenderförmåga.

Automatiska kaffemaskiner. Helautomatisk. Många kaffemaskiner har en dator med en LCD-skärm och låter dig konfigurera nästan alla inställningar.

Den obestridliga fördelen med en automatisk kaffemaskin är att den minskar antalet arbetsmoment och förberedelsetiden till ett minimum. Det nymalda kaffet centrifugeras omedelbart och leds in i bryggningsenheten, där ånga pressas igenom under tryck.

Hela processen, från malning till färdig kopp, tar 30-40 sekunder. Näringsämnen, eteriska oljor och koffein försvinner inte, vilket ger dig maximal smak och arom.

Vissa skillnader mellan maskiner och espressomaskiner beror på materialet plast eller metall som skalet och konen är gjorda av – ordet Holder används när man beskriver kaffemaskiner.

Fler hushållskaffemaskiner har ett plasthölje, medan professionella kaffemaskiner har ett järnhölje. Skalmaterialet påverkar inte hållbarheten, men ett skal av järn behåller mer av sitt ”säljbara” utseende efter långvarig användning och är mindre sårbart vid grov hantering.

Kaffemaskiner av plast är lättare än kaffemaskiner av järn, vilket ibland är viktigt för hemmabruk. Och naturligtvis är de mycket billigare.

Hållarens material har en direkt inverkan på produktens kvalitet. Kaffet värms upp ordentligt i metallfacket, vilket ger dig en tjock, fyllig och krämig dryck.

Metall är också svår att skada. Om kaffegräset är tillverkat av plast kan espresson, även med en mycket bra blandning, bli för tunn och vattnig, med en lätt, lite lös crema och en lätt sur smak.

Pistillen för att pressa malet kaffe kan vara tillverkad av antingen stark plast eller metall, se bara till att den har rätt diameter, annars blir pressningen ojämn och detta kommer att allvarligt försämra kvaliteten på drycken. En pistill som är integrerad direkt i kaffemaskinen eller kvarnen är också mycket obekväm eftersom det inte går att justera trycket.

Också viktigt: En koppvärmare. Espresso serveras bäst i en varm behållare för att undvika att den snabbt kyls ner, vilket försämrar dryckens arom, smak och crema.

Mano

Nyckeln till att göra en bra espresso hemma är att få rätt tryck. Nivån på det stampade kaffet ska ligga 3-5 mm under konens kant.

Om du pressar den hårt byggs trycket upp och kaffet blir hårdare och skummet blir mörkare och tjockare. Men om du överdriver det blir espresson överarbetad och smaklös. Om förkompressionen är för låg minskar trycket och därmed blir skummet lättare, vilket återigen försämrar mjölkens smak.

De viktigaste egenskaperna hos espressokaffe är dess arom med olika nyanser beroende på proportionerna av Arabica och Robusta , en distinkt och uttalad smak, en tjock konsistens och en brun crema, 2-3 mm tjock på ytan.

Det enda sättet att ta reda på hur tjock den är är genom att experimentera: en espresso som är ordentligt gjord ska ha socker i sig långsamt och inte falla plötsligt; när sockret har fallit ner ska krämen täcka vätskan igen.

Smaken ska vara tillräckligt neutral, varken sur eller bitter, vilket tyder både på rätt balans mellan Arabica- och Robustabönor och en hög kvalitet på själva bönorna.

Bitterhet, sötma och syra beror till stor del på lösliga komponenter som socker, koffein, klorogensyror och emulgerade fetter med kolloidala beståndsdelar.

Kontrollera kvaliteten

Saegos specialister rekommenderar följande:

1. Var uppmärksam på cremafärgen: den ska vara ”tiger” ljusbrun .

2. Krämen måste vara tjock, sockret verkar vila ovanpå den och sjunker sedan ner.

3. ”Kaffegräset måste vara tjockt och inte för vått. Den får inte gå sönder.

4. Flödeshastigheten för ett korrekt ”pressat” kaffe är 30/50 ml på 20-25 sekunder.

En annan italiensk dryck, cappuccino, har naturligtvis många beundrare. Flera speciella prylar har uppfunnits för att skapa den i kaffemaskiner.

Sätt att skapa skum för en cappuccino

1. Sätt kaffemaskinen på ånga, fördjupa munstycket i en behållare med mjölk och vispa mjölken i en cirkelrörelse tills den bildar ett fint skum. Den här funktionen finns i alla tillverkares kaffemaskiner och espressomaskiner, även de som har ett tryck på 3,5 bar.

För att processen ska bli effektiv får mjölken inte vara för fet, under 3 %. Grädden vispas inte på detta sätt och används inte i cappuccinotillverkning.

Många italienare gillar förresten inte innovationer inom bryggning och anser att det räcker med ett ångrör för att göra en god cappuccino.

2. IFD används i ett urval av DeLonghi-kaffemaskiner .

En speciell behållare i kaffebryggaren blandar mjölk, ånga och luft. Den skummade mjölken leds direkt in i koppen i rätt proportioner för att göra en cappuccino. Det finns till och med en styrenhet för mjölkskumdensitet för det här systemet.

3. Olika munstycken som drar mjölken direkt från påsen vissa Saego- och Juramodeller kallar det för ”Automatic Cappuccinator”, Siemens kallar det för ”Cappuccino Control” .

I det här fallet är ett ångmunstycke fäst direkt vid munstycket som ”drar” mjölken från en påse eller mugg. I cappuccinomaskinen piskas det till ett skum som sedan överförs till koppen. Inget mer krångel med att bestämma hur mycket mjölk du ska ta in, ingen mer påfyllning av mjölk, ingen mer rengöring av mjölkbehållaren osv. d.

Efter att ha skummat en cappuccino rekommenderar vi att du upprepar proceduren och använder kallt vatten i stället för mjölk för att skölja cappuccinomaskinen med en blandning av vatten och ånga. Skillnaden mellan den och Panarello-munstycket är att den drar mjölk från påsen genom ett rör och att det färdiga skummet hamnar i koppen. Skillnaden mot IFD är att du inte behöver en separat mjölktank.

4. Panarello är Saegos patenterade ångmunstycke för ångröret.

Den består av två delar: ett inre rör med en breddning i slutet som skapar ett turbulent virvlande ångflöde och en yttre del med två hål i botten. Funktionsmekanism – när ånga sprids skapas ett vakuum vid öppningarna på utsidan. Mjölken sugs aktivt in i panarello och blandas med ångan. Du kan vispa mjölken direkt i koppen.

Om du inte är en bra kock är automatiska system naturligtvis att föredra. Och om du är en kreativ person kan du lära dig att göra en god espresso och cappuccino med en enkel johannesbrödsmaskin. Det viktigaste är ett tryck på 15 bar., och resten är gjort i dina skickliga händer.